Restaurante Indiano - Curiosidades da Culinária Indiana

Na Índia, cultiva-se todo tipo de malaguetas, de tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a malagueta dhane , de sabor ácido, própria de Mizoram e de algumas zonas de Manipur, até a muito picante Sangli sanam, da zona de Maharashta, passando por variedades da Caxemira, como a Madras pari.

O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos como a assa-fétida (resina vegetal de aroma desagradável), o bétele (semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformada em condimento.

O indianos também utilizam na cozinha de modo particular os derivados do leite, valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O fato é que a presença do raita, da ghee e do panir se estende por toda a gastronomia. O raita é um molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, usado em muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A ghee é a manteiga clarificada, que utilizam para fritar e como condimento. O panir é um produto caseiro a meio caminho entre o requeijão e a coalhada. Há também o koya, o leite coagulado (ou texturizado), feito com uma técnica milenar, usado em sobremesas e em alguns tipos de curry.


Quanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas diferentes famílias: os chutney e os achars. O chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas num suco de vinagre.